《听游铜川》——来铜川品美食逛美景

更新时间：2024-10-07 23:36 浏览量：9

听游铜川

第二十期

吃游在铜川

欢迎回来，这里是由铜川市旅游服务中心携手铜川综合广播铜川音乐交通广播共同打造的旅游节目《听游铜川》，我是李悦，接下来我们进入今天的《吃游在铜川》板块。大家都知道咱们陕西的美食以面为主的很多，各式各样的面条，口味不一，光咱铜川的特色面食就有不少，咸汤面，刀剺面，窝窝面，还有印台区的北关饸饹，太多了，咱们今天聊两种我们铜川本地的特色面食，一个叫大刀面，一个叫北关饸饹。

先说这“大刀面”，也称“铡刀面”，光听这名字就感觉霸气外漏，那吃起来也是色香味俱全，这大刀面是在我们铜川和华阴一带有。那它为什么叫“大刀面”这么威猛的一个名字呢？主要是因为切面的刀很大，之所以会用“铡刀”当切面条刀用，可不是单纯的为了表演，是为了做出一碗与众不同的面条。那到底是什么样的面条，必须用到“铡刀”来切呢？这“大刀面”的面条它到底有什么特别之处。

制作“大刀面”啊，要用碱水和面，而且这面要和得比较硬。面和好了以后，先要用手搓成絮状，再摊在一个超级大的案板上，然后用一根又粗又长的擀面杖来擀面，在这里这擀面杖的用法可和咱家里擀面不一样，这擀面杖要一头插到案板里边的墙洞上，一头得一个壮汉坐在上面，用臀部控制这擀面杖，左右挪移、反复碾压，最后压成厚面片。厚面片出来以后呢，再用小点得擀面杖把面片擀成纸一样薄得面皮。到这各位最精彩的地方到了，这个时候薄面片，此刻已经层层垒叠在一起，几乎会有半尺薄厚，这时候怎么切？一般的菜刀肯定难当大任，即使是稍大稍长的菜刀，也会因为面片的厚度，也就是说采用常规的切法肯定不便于操作。这时候厨者想到了铡刀。因为铡刀，够长够厚够重，卸下铡刀刃，前端还可以支在案板上作为支点，后端单手提起，足可以灵活方便地操作，厨师左手按压在面片上，右手握住铡刀把，稍微用力，再加上铡刀本身重量的借力打力，当然还有它锋利的刀锋，一起一落间，厚厚地叠垒起来的面片，便被切成细细的面条。那要想让面条筋道又纤细，则必须在和面、擀面的阶段用到很大的力度，也就是说面首先要和硬，再用木棒竹棒反复压制，等于是进一步揉面，只有这样的前提，才能保证之后的面条筋韧。

好了，说到这里，我们的面已经切好了，这些“薄如纸、细如线,下到锅里莲花转”的大刀面经水煮过之后就会无比筋道了。这就看出前面貌似粗犷的做法结出的果实，反倒是这般的细腻温婉。其实，这种加工面条的办法，是千百年来人们在实践中不断摸索尝试的经验，也是人们在生活实践中智慧的凝结，当然也是对于饮食文化的不断拓展。

“大刀面”如今在陕西比较兴盛。有人说是经营者从外地引入，也有人说因为是曾经要供应大量矿工的“团餐”，所以“大刀面”一直坚持了下来。要再啰嗦一句的话，这个“大刀面”从和面、压面、擀面到切面，全程手工，不能依赖半点机器的成分，所以很是费人工，但惟其如此，才会成就那一碗细密筋道的上好的面条。

有机缘来到我们的铜川，记得去吃一碗“铜川大刀面”，保证大家唇齿留香，念念不忘。

今天给大家介绍的第二道铜川特色面食是北关饸饹！饸饹是我国北方最常见的面食吃法之一。传统的做法是用一种木头做的“床子”，架在锅台上，把和好的面(经常用的是荞面)塞入饸饹床子带眼儿的空腔里，人坐在饸饹床子的木柄上使劲压，将饸饹直接压入烧沸的锅内，等水烧滚了，一边用筷子搅，一边加入冷水，滚过两次，就可以捞出来，浇上事先用豆腐或者肉、红白萝卜等做好的“噪子”，就可以吃了。
可是铜川北关的饸饹，做法上却有一些不同。它一般都是事先压好了饸饹，应该是有专门压饸饹的人，卖饸饹的摊主从专门压饸饹的人那里进来现成的饸饹，而且有麦面和荞麦面两种供食客选择。等到食客往饸饹摊上一坐，点出要的种类，摊主就会很麻利地抓起一把饸饹放在碗里，用勺子把事先熬制好的料汤里舀了浇进去，再扣了碗筚出去，如此反复地回上三五次，等饸饹完全热透了，再浇一些汤，放上韭菜和辣椒，就热腾腾地给食客端了过来。
铜川北关的饸饹好吃，就好吃在筋道上，吃在嘴里有弹性，你得费一点劲咬住扯一下，才能咬断它；铜川北关的饸饹好吃，还好在它的汤好喝，虽说有一点咸，但是这种用老料熬出来的汤味道很香很厚重，加上汤上面漂着油花儿，让你吃了饸饹，不由得也要把汤给喝完了。正因为铜川北关的饸饹有这么些好处，所以对一向爱吃饸饹的铜川人，只要一到北关，就必要到北关桥头的“美食一条街”去吃饸饹。等你不一定什么时候想起它来，就会产生一种欲望：“走，到北关吃饸饹去！”
铜川北关的饸饹出了名，饸饹也就成了铜川酒席宴上的一道“菜”。当然这是一种凉拌的饸饹，加上浓浓的油波红辣椒，放在酒席宴上，人一看就馋嘴，圆桌周围一圈的筷子都会伸向它。

铜川北关的饸饹出了名，有人就打起了“北关饸饹”的牌子，于是，在铜川的其它地方，在一些早餐的摊点上，就能看到“北关饸饹”的牌子，而且这种饸饹摊的生意一般都很好，便宜，实惠，美味，所以生意就好！